Les vins

Les grandes régions
Comment s’y retrouver / comment acheter
Conseils Accompagnements
Conservation du vin chez soi

Les grandes régions

Bordeaux

La plus grande région viticole de France. En Bordeaux, on trouve le meilleur (et le plus cher) comme le pire, et les appellations sont trompeuses quand on ne connait pas : il y a des châteaux qui sont des très bas de gamme.
Le Bordelais est surtout connu pour ses vins rouges, pratiquement pas pour ses vins blancs, très rares sauf les blancs liquoreux (Sauternes). Les bons et très bons vins de Bordeaux sont en général des vins de garde (4 à 7 ans) voire beaucoup plus pour les bonnes années en grand cru (de 7 à 15 ans)

Le Bordeaux tant un vin en général plutôt fort et puissant, il n’est pas apprécié de tout le monde.

Bourgogne

La deuxième région viticole de France. Les vins sont en général assez chers, mais d’assez bonne qualité, même dans le bas de gamme. On y trouve aussi bien du rouge que du blanc.
Pour avoir des bons vins sans se ruiner, on peut prendre des Hautes Côtes , de Beaune pour un vin léger, de Nuits pour un vin plus puissant. Le Bourgogne doit être gardé 2 à 3 ans minimum, mais rarement plus de 6 ou 7 ans même dans les grands crus.

Les grands crus :

Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits Saint Georges, Beaune, Aloxe-Corton

Les bons vins :

Santenay, Volnay, Hautes Côtes
Remarque : le Beaujolais (au Nord de Lyon, au sud de la Bourgogne) présente quelques bons vins (Julinas, Morgon), mais le folklore du Beaujolais Nouveau est à fuir pour un vin de qualité

Loire

Quelques vins, de moyen bon mais pas de grands crus. En rouge, on trouve le Chinon, le Saumur, le Sancerre

Sud-est

Très disparate d’une région l’autre, on trouve là aussi le meilleur et le pire
Le meilleur : en rouge, c’est le Châteauneuf du Pape (assez souvent grande garde), en rosé le Tavel
En milieu de gamme : en rouge les Côtes du Rhône, en faisant attention, car d’un vigneron à l’autre il y a d’énormes différences. Idem en rosé avec les Côtes de Provence.
Très peu de blanc en Sud Est

Alsace et Jura

Alsace :

essentiellement du Blanc, souvent plutôt sec, entre Riesling et Edelswicker. C’est le vin idéal pour tout ce qui est cuisine au vin blanc (poissons, choucroute, fondue…)
Le Gewurztraminer est lui un vin fruité, donc pour le dessert, en remplacement plus ou moins du champagne. Si on veut un vin trsè parfumé, on privilégiera un vendanges tardives mais le prix n’est plus le même.
Les rouges d’Alsace valent peu la peine qu’on en parle

Jura

Très petit vignoble, entre Arbois et Poligny. Le blanc a un goût très particulier, renforcé en vin jaune ou dans les vins de paille. Attention, ce vin très typé ne plait pas à tout le monde. Les bonnes bouteilles peuvent se garder presque indéfiniment (le vin de paille doit être gardé au moins quinze vingt ans avant d’être buvable ! ! !)

Comment s’y retrouver / comment acheter

Les vins sont classés en différentes catégories :

• Dans le (très) bas de gamme les vins de table. En général, issus du Sud est de la France. A fuir sauf si on tient absolument se faire un trou dans l’estomac
• Viennent ensuite les vins de pays. Pas très chers, on peut y trouver quelques bons petits vins, qui peuvent tre intéressants par exemple pour pérparer une sauce de civet.
• Après on trouve les VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure) qu’on peut considérer comme le bas de gamme des vins acceptables, mais où de grands écarts de qualité existent.
• La gamme la plus large, ce sont les AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) qui permet d’avoir une qualité minimale, certes pas toujours très élevée, mais où on est relativement sûr de ne pas trop faire d’erreur.
• Ensuite, et selon les régions, on trouve les grands voire très grands vins : clos, grands crus… En général chers, ils sont assez garants d’une bonne qualité, mais le rapport qualité prix n’est pas toujours au rendez vous. Il faut alors faire attention.

Conseils :

Pour un bon repas mais pas une cérémonie ou évènement particulier : prendre un AOC Bordeaux (si les gens aiment ce qui n’est pas toujours le cas) ou un Bourgogne (en général mieux appércié, voire Loire ou Sud Est, de prix compris entre 10 et 15 euros.
Exemples
Bordeaux : Listrac
Bourgogne : Hautes Côtes de Nuits, Volnay, Santenay
Sud Est : Côtes du Rhne
Loire : Saumur, Sancerre.
Accord plats / vins
Pour servir un vin , il faut respecter quelques règles simples :

la température

principe de base : plus un vin est rouge, plus il est vieux, moins il doit être frais ou froid . A partir de là, on obtient :

• les vins blancs doivent être au moins frais, sauf quelques grands vins de type Meursault qui doivent être à peine frais.
• les rosés sont systématiquement au moins frais.
• le vin rouge doit être au pire frais (moins de 2 ans), et température ambiante pour les grands crus (elle ne doit cependant pas dépasser 17C).
• Le champagne doit être très frais, jamais glacé, sauf les très grands champagnes qui doivent être frais mais sans plus.

Conseil :

• sauf pour les petits vins, ne jamais faire refroidir brutalement un vin en le mettant par exemple au congléateur.
• pour avoir une bonne température pour un bon rouge, le mettre dans un endroit de la maison pas trop chaud deux trois heures avant de le boire.
• Pour le blanc, il faut anticiper largement et le mettre au réfrigrateur três l’avance, si possible dans l’endroit de plus chaud du réfrigérateur.

Accompagnements

• Poissons et crustacés
  Toujours du blanc, plus ou moins sec. Du Riesling permet de ne pas se tromper.

• Entrées avec vinaigrette
  De l’eau est souvent la meilleure solution, la vinaigrette tuant peu près n’importe quel vin.

• Pâtés ou charcuteries
  Du rouge, ou du rosé en été. Un bourgogne est meilleur en général, car ne masque pas trop le goût du pt.
  Exception : avec le foie gras on sert un bon vin, blanc ou rouge peu importe, certains prfrant mme un vin liquoreux de type Sauternes.

• Plats en sauce
  A peu prs toujours du rouge, d’autant plus puissant que le plat est lui-mme fort (civet ou bœuf bourguignon). Toutes les rgions sont permises.

• Fromages
  Toujours du rouge, sauf exception telle que du Riesling avec du Munster, ou du Jura blanc avec du Mont d’Or

• Desserts
  Soit champagne, soit vin blanc liquoreux (Sauternes, Coteaux du Layon, Gewurztraminer…)

Remarques :

• Le champagne peut être le vin unique du repas : apéritif, entrée, plat principal et dessert. Cela permet de ne pas faire de mélange, et en petit comité de n’ouvrir qu’une seule bouteille.
• Si on ne veut sortir qu’une seule bouteille, il faut privilégier le vin du plat principal, quitte ne pas servir de vin durant l’entrée.
• Pour des plats très épicés (couscous…) il faut impérativement un vin assez fort, un rouge du Sud Est très charpenté comme un Côtes du Rhône ou mieux encore un Chateauneuf du Pape.
• Viandes blanches (volailles) : rouge léger ou blanc sauf s’il y a une sauce épaisse (morilles, croûton à l’ail) auquel cas un rouge plus lourd est conseillé.
• En fonction des invités, choisir entre la qualité et la quantité, les deux étant budgétairement difficilement conciliables. De plus en plus de monde préfèrent une seule bonne bouteille à plusieurs moyennes.

Apéritif

Tout dépend des invités et des circonstances. Les traditions imposent des bulles pour les cérémonies, soit champagne, soit kir où un bon crémant passe pratiquement inaperçu par rapport àun champagne.
Pour ne pas se tromper, l’invitable Porto, le Punch et le Ricard sont quasiment incontournables.
En fonction des invités, une bonne bouteille particulière comme de l’Alsace rouge (Tokay Pinot) ou un blanc parfumé peut être intressant, mais attention de ne pas tuer le vin par des amuse-gueules trop salés ou trop épicés.

Conservation du vin chez soi

• Impérativement là a cave entre 5 et 15C. Si l’appartement ne possède pas de cave ou si celle ci n’est pas sûre, il faudra malheureusement acheter le vin au fur et à mesure des besoins, en anticipant légèrement pour avoir une petite réserve de quelques bouteilles.
• Il faut impérativement coucher les bouteilles de vin (à cause du bouchon) mais les bouteilles d’alcool fort doivent toujours être debout.

Conservation du vin entre deux repas

(que faire si on n’a pas fini une bouteille ?)

• blanc ou rosé : au réfrigérateur, bouteille bouchée. Le vin peut alors se garder quelques jours sans problèmes.
• Rouge : dans l’endroit le plus frais de la maison (cave si possible), jamais au réfrigérateur. Attention : pour un bon vin, la conservation n’est que de un deux jours maximum, voire quelques heures pour un très grand vin (ayant plus de sept dix ans). Les très grands crus doivent être bus immédiatement.
• Champagne : finir la bouteille immédiatement. Même entre l’apéritif et le dessert, il y a déjà une perte très nette de bulles et donc de goùt et de qualité.

impression de la recette en format PDF